Del casabe al mofongo

El casabe es taíno. Es un pan plano de yuca, rallada, prensada y horneada en un burén. Los hogares indígenas de Borikén vivían de conucos de yuca y otras raíces mucho antes del trigo. Las crónicas españolas notaron el pan porque tuvieron que comerlo. El método sigue siendo público: un redondo delgado, crujiente, hecho para durar. Cuando un restaurante lista el casabe como una galleta de boutique, vende una comida de supervivencia como merienda. Nómbrelo de todos modos. La planta y el pan son una tecnología indígena que no se extinguió con una categoría de censo.

El mofongo es afrocaribeño. El plátano verde se fríe o se asa, se maja en un pilón (un mortero de madera) con ajo, aceite o chicharrón, y se sirve con caldo o relleno. El majado de mortero tiene primos a lo largo del Atlántico africano — el fufú y el mangú entre ellos — y en esta isla se volvió un plato puertorriqueño. El plátano llegó con el sistema alimentario colonial; el majado y el aderezo de ajo y cerdo son el trabajo africano y local. No llame taíno al mofongo. No llame africano al casabe. La cocina es mezclada; los platos tienen padres.

Una lámina escolar que pone «comida taína» y «comida africana» en dos columnas es tosca pero mejor que una sola fotografía de «cocina típica» de arroz y lechón. Arroz con habichuelas, sofrito y cerdo asado son criollo hispano-africano-insular en distintas proporciones. El trabajo de este ensayo son los dos extremos del título. El casabe es el pan viejo del batey como plaza. El mofongo es el majado de patios y pueblos posteriores. Ambos son puertorriqueños. Ninguno necesita un pie de fusión para que se le permita la mesa.

Glose lo que un lector nuevo necesita: la yuca es cassava; el casabe es el pan; el mofongo es plátano majado; un pilón es el mortero. Luego coma sin un mito. El pueblo taíno no desapareció, ni su pan. Cocineros africanos en esta isla hicieron un plato de plátano que ahora es un pedido nacional. Mantenga a los padres en orden. Un menú que llama a todo «típico» sin esos padres hace la omisión del libro de escuela en una cocina.

Fuentes: EnciclopediaPR, Tibes (agricultura de yuca en el asentamiento indígena); Smithsonian Folkways, contexto de comidas afro-puertorriqueñas en comunidades de bomba. Cierre 2026-08-22.